食堂油煙指食物烹任、加工過程中揮發的油脂、有機質及其加熱分解或裂解產物，統稱為油煙。隨著第三產業的興起,飲食服務業迅速發展,既方便了人民生活,又繁榮了市場，但是城市快速發展的餐飲業外排油煙的污染日趨嚴重。食堂油煙污染對于周邊環境、居民生活、危害人體健康以及企業的穩定經營都會帶來影響。

      油煙中含有大量油脂熱變質所產生的有害物質和致癌物質,是導致肺癌的重要原因。同時,油煙的惡臭對鼻粘膜有刺激作用。且餐飲業大多數處在工業、商業、居民混合區,有的設在居民住宅樓下,無單一功能區可言,加上建筑物間街道縱橫,參差起伏,風速偏小,不利于煙氣擴散,造成的低空面源污染比工業企業高架點源污染造成的危害更大。對人們的正常生活造成較大的影響。除此之外，食堂油煙污染對于餐飲業企業增加經營成本，企業的健康、持續、穩定、長期發展方面也會有不可小覷的影響。食堂油煙污染是引起眾多疾病的誘因之一。

油煙由油氣、油滴和油霧組成

       其主要來源有三種：由油脂及食物本身所含脂質的熱氧化分解；食物中碳水化合物、蛋白質等發生化學反應；上述反應的中間產物或最終產物之間相互作用的二次反應物等。

       污染物有顆粒和揮發性氣態兩種形態，油煙廢氣中含有75種以上的有機物，脂肪酸、烷烴、烯烴、醛類、酮、醇、酯、芳香族化合物和雜環化合物。當油煙的溫度達到300℃以上時，形成大量的自由基和脂質過氧化物，且脂溶性高，容易進入血液循環，對機體具有肺臟毒性、免疫毒性、致癌致突變性，而且在體內誘導形成的自由基是癌癥的病理基礎之一。同時食物烹調中產生的某些刺激性氣味隨油煙一起排放到周圍的環境中，對人體的呼吸系統、視覺器官和健康造成了極大的影響。

油煙的危害：

       油煙中含有300多種有害物質，最主要的肺癌致癌物是DNP，家庭主婦在廚房里準備一餐時所吸入的DNP，是室外新鮮空氣中的188倍，在通風系統差、燃燒效能極低的炊具上做飯，對健康造成的損害，等于每天吸兩包煙！?

油煙檢測項目

       第一項：油煙，最大排放濃度1mg每立方米；

       第二項：顆粒物，最大排放濃度5mg每立方米；

       第三項：非甲烷總烴，最大排放濃度為10mg每立方米；

監測依據：

GB 18483-2001 《飲食業油煙排放標準》；

SZDB/Z 254-2017 《飲食業油煙排放標準》（深圳市排放標準）；

GB/T 14654-1993 《空氣質量 惡臭的測定》；

HJ/T 38-1999 《固定污染源排氣中非甲烷總烴的測定》；

GB/T 16157-1996 《固定污染源排氣中顆粒物測定與氣態污染物采樣方法》；

HJ/T 373-2007 《固定污染源監測質量保證與質量控制技術規范》。

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