前面我們有提到蘇式月餅、臺式月餅，今天我們給大家講一下京式月餅的檢測。 京式月餅是我國四大月餅體系之首，作為宮廷風格的月餅，京式月餅的制造工序復雜，選料精致，是人們最喜歡的的月餅種類之一。我國早在15年的時候，發布的月餅檢測標準中，就對京式月餅的相關指標進行了詳細規定。京式月餅被分為式自來紅月餅、京式提漿月餅、京式自來白月餅、京京式大酥皮(翻毛月餅)四個種類，今天我們四種月餅的感官要求及理化指標要求詳細為大家介紹一下。

一、京式自來紅月餅檢測

    1、感官要求

    l形態要求：圓形鼓狀,面印深棕紅磨水戳,不青墻,不露餡,無黑泡,塊形整齊

    l色澤要求：表面呈深棕黃色,底呈棕褐色,腰部呈麥黃色

    l組織要求：皮酥松不艮,餡料利口不黏,無大空洞,不偏皮

    l滋味與口感要求：疏松綿潤,有該品種應有的口味,無異味

    l雜質要求：正常視力無可見

    2、理化指標要求

    l雜質燥失重/(g/100g)要求：<17

    l脂肪/(g/100g)要求：<25

    l總糖/(g/100g)要求：<40

    l餡料含量/(g/100g)要求：>35

    二、京式提漿月餅檢測

    1、感官要求

    l形態要求：塊形整齊,花紋清晰,無破裂、露餡、凹縮、塌斜現象。不崩頂,不拔腰,不凹底；

    l色澤要求：表面光潤,餅面花紋呈麥黃色,腰部呈乳黃色,餅底部呈金黃色,不青墻,無污染；

    l組織要求：

    果仁類餅皮細密,皮餡厚薄均勻,果料分布均勻,無大空隙,無夾生；

    蓉沙類餅皮細密,皮餡厚薄均勻,皮餡無脫殼現象,無夾生；

    l滋味與口感要求：

    果仁類餅皮松酥,有該品種應有的口味,無異味；

    蓉沙類餅皮松酥,有該品種應有的口味,無異味；

    l雜質要求：正常視力無可見雜質。

    2、理化指標要求

    l干燥失重/(g/100g)要求：<17；

    l脂肪/(g/100g)要求：<25；

    l總糖/(g/100g)要求：<40；

    l餡料含量/(g/100g)要求：>35。

    三、京式自來白月餅檢測

    1、感官要求

    l形態要求：圓形鼓狀,塊形整齊,不拔腰,不青墻,不露餡

    l色澤要求：表面呈乳白色,底呈麥黃色

    l組織要求：皮松軟,皮餡比例均勻,不空腔,不偏皮

    l滋味與口感要求：松軟,有該品種應有的口味,無異味

    l雜質要求：正常視力無可見雜質

    2、理化指標要求

    l干燥失重/(g/100g)<17

    l脂肪/(g/100g)要求：<25

    l總糖/(g/100g)要求：<40

    l餡料含量/(g/100g)要求：>35

    四、京式大酥皮(翻毛月餅)檢測

    1、感官要求

    l形態要求：外形圓整,餅面微凸,底部收口居中,不跑糖、不露餡

    l色澤要求：表面呈乳白色,餅底部呈金黃色,不沾染雜色,品名鈐記清晰

    l組織要求：

    果仁類酥皮層次分明,包芯厚薄均勻,不偏皮,無夾生

    蓉沙類酥皮層次分明,包芯厚薄均勻,皮餡無脫殼現象,無夾生

    l滋味與口感要求：

    果仁類酥松綿軟,有該品種應有的口味,無異味

    蓉沙類酥松綿軟,餡細膩油潤,有該品種應有的口味,無異味

    l雜質要求：正常視力無可見雜質

    2、理化指標要求

    l干燥失重/(g/100g)要求：<17

    l脂肪/(g/100g)要求：<25

    l總糖/(g/100g)要求：<40

    l餡料含量/(g/100g)要求：>45

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